Teewurst

Die Teewurst gehört zu den besonders beliebten Rohwurstsorten, dank ihres würzigen und feinsäuerlichen Geschmacks. Je nach Sorte kann sie grob oder fein sein. Zu ihrer Namensgebung und der Herstellung gibt es unterschiedliche Ansichten. Allen Rezepten ist jedoch gemein, dass die Teewürste nicht durch Hitze, sondern durch natürliche Fermentierungsprozesse haltbar gemacht werden. Pökelsalz sowie ein Räuchern helfen dabei.

Heute gehört die Teewurst nach der Salami und der Mettwurst mit einem Marktanteil von 9,7 % zu den drei beliebtesten Rohwurstsorten in Deutschland. Sie wird vornehmlich Aufstrich für sämtliche Brot- und Brötchensorten verwendet.

Der Mythos um die Namensgebung der Teewurst

Woher der Name der Teewurst stammt, kann heute nicht mehr nachvollzogen werden. Eines ist jedoch sicher: In ihr ist und war nie Tee enthalten. Ein Erklärungsansatz bezüglich der Namensgebung gründet sich auf das Unternehmen Rügenwalder Mühle. Nach Angabe dieses Wurstproduzenten ist die Herkunft der Teewurst in Polen zu suchen bzw. im pommerschen Rügenwalde, welches heute den Namen Darlowo trägt. Dort ist die Teewurst seit dem Jahr 1874 in der Fabrik für Fleischwaren von einem gewissen Georg Wilhelm Heinrich Schmidthals gefertigt worden. Das Rezept dafür soll seine Frau in die Ehe gebracht haben, welche die Fleischmeisterstocher Karoline Ulrike Rudolph gewesen ist. Einiges Tages soll diese Wurst mit Brot zu einem Nachmittagstee gegessen worden sein. Währenddessen stellten die Herrschaften fest, dass die Speise hervorragend mit dem Nachmittagstee harmonierte. Dadurch erhielt sie schließlich den Namen Teewurst.

Andere Quellen wiederum begründen die irreführende Namensgebung mit dem eleganten Ruf des Tees. So sollte die Wurst durch das Attribut „Tee“ an die edlen, englischen Gebräuche erinnern. Der Grund für die Namensgebung ist nicht geklärt, aber ihre Beliebtheit ist ungebrochen. Bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges konnte sich in Rügenwalde eine florierende Fleischwarenindustrie behaupten, deren berühmtestes Produkt die Teewurst gewesen ist. Daher konnte die Bezeichnung „Rügenwalder Teewurst“ bereits im Jahr 1927 rechtlich geschützt werden.

Zutaten und Herstellung der Teewurst

Die Teewurst ist eine Rohwurst, welche im Allgemeinen aus Schweinefleisch, teilweise Rindfleisch und Speck hergestellt wird. Danach wird die Fleischmasse in einem Fleischwolf grob oder sehr fein gemahlen. Für einen besseren Geschmack werden die unterschiedlichsten Gewürze hinzugegeben, zu denen Kardamom, Bienenhonig, Ingwer und Himbeersaft gehören. Teilweise sieht die Rezeptur zudem eine Verwendung von Rum oder Weinbrand vor, um eine besondere Note zu erreichen. Die gewürzte Fleischmasse wird im Anschluss in Tierdärme oder Kunstdärme gegeben, welche nun über Buchenholz geräuchert werden.

Damit die Teerwurst ihren charakteristischen Geschmack erreicht, muss sie je nach Sorte für sieben bis zehn Tage durch Milchsäuregärung reifen. Sie ist dank eines Fettanteils zwischen 30 % und 40 sehr streichfähig. Um ihre Farbe, die Streichfähigkeit und die spezifischen Aromen zu erhalten, sollte sie kühl aber nicht unter 8 °C gelagert werden. Eine gute Qualität lässt sich an einer gleichmäßigen roten Färbung des Fleischanteils erkennen. Zudem sollte die Teewurst im Anschnitt eine glatte sowie relativ trockene Oberfläche aufweisen. Im Darm dürfen sich weder Blasen noch Falten zeigen. Obwohl die Teewurst geräuchert wird, darf ihr Raucharoma nicht zu prägnant sein.

Rügenwalder Teewurst

Nach dem Zweiten Weltkrieg flüchteten Wurstfabrikanten aus dem ehemaligen Rügenwalde in die Bundesrepublik Deutschland und eröffneten dort neue Betriebe zur traditionellen Herstellung der Teewurst. Es wurde ein Verein gegründet, in dem sich die einstigen Rügenwalder Fabrikaten zusammentaten. Bis heute ist dieser Verein Inhaber der Wortmarke „Rügenwalder Teewurst“. Der Bundesgerichtshof hat geurteilt, dass nur Betriebe, die einst in Rügenwalde lokalisiert werden, diese Markenbezeichnung tragen dürfen. Andere Fleischbetriebe dürften Sie „Teewurst nach Rügenwalder Art“ nennen.

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