Bockwurst & Wiener Würstchen

Die deutsche Fleischindustrie produziert jährlich etwa 860 000 Tonnen Brühwurst. Davon nehmen Bockwürste und Wiener Würstchen einen großen Anteil ein. Männer konsumieren mehr als doppelt so viel Bockwürste und Wiener Würste wie Frauen. Insgesamt ist der Würstchen-Appetit der Deutschen beachtlich: Durchschnittlich 60 Stück pro Jahr gönnt sich der Durchschnittsverbraucher.

Gekauft werden meist die unter Schutzatmosphäre verpackten Würstchen im Supermarkt. In ihren Plastikboxen sind sie sauerstofffrei unter Stickstoff und Kohlendioxid verpackt. So bleiben sie bis zu drei Wochen frisch und begeistern uns mit ihrem würzig-aromatischen und knackigen Pökelaroma. Verfügbar sind Bockwürste oder Wiener Würstchen auch aus dem Kühlregal, von der Fleischertheke, aus der Dose oder aus dem Glas.

Die Bockwurst

Im Jahr 1827 führte ein bayerisches Wörterbuch die Kombination aus Bockbier und Wurst – Bockwurst genannt – als urtypisches altmünchnerisches Frühstück auf. Dem entgegen setzte sich aber die Berliner Entstehungsgeschichte der Bockwurst durch:

Der Berliner Gastwirt Robert Scholz und der Fleischermeister Benjamin Löwenthal kreierten zur Auftaktfeier des studentischen Wintersemesters 1889 die ersten Bockwürste. Anstatt derbe Knoblauchwürste aufzutischen, brachte Gastwirt Scholz die feinen Brühwürste von Fleischer Löwenthal auf die Tische seiner Kneipe am Görlitzer Bahnhof, deren Hauptbestandteile damals Rind- und Kalbsbrät waren. Meister Löwenthal schlachtete koscher, deshalb verarbeitete er kein Schweinefleisch. Zu den Würsten gab es das regionale Tempelhofer Bockbier. Sie wurden deshalb „Bockwurst“ getauft und avancierten in der Folgezeit zum typischen Berliner Imbiss, gereicht zu Bratkartoffeln und brauner Bratensoße. Um die spätere Jahrhundertwende kam dann der Senf zur Bockwurst, wahrscheinlich als Kopie britischer Manieren.

Bockwurst Herstellung

Als Brühwurst wird die Bockwurst etwa 30 bis 60 Minuten im Heißrauch geräuchert, wodurch neben dem typischen Aroma auch die braune Farbe des Produkts generiert wird. Nach dem deutschen Lebensmittelbuch müssen Bockwürste heute Schweinefleisch und Speck enthalten. Um die Bissfestigkeit zu erhöhen, kann auch ein Anteil Rindfleisch zugegeben werden, deshalb auch die Bezeichnung Knacker. Geflügel-, Lamm- oder anderes Fleisch kann ebenfalls eingesetzt werden. Dementsprechend muss das Produkt benannt werden: Lamm-Bockwurst, Geflügel-Bockwurst u.ä.

Das fein zerkleinerte Fleischbrät für Bockwürste wird unter der Zugabe von Eis verarbeitet. Das Eis sorgt dafür, dass sich das Fleischgut beim maschinellen Rühren nicht erhitzt. Dazu kommen Gewürze – Pfeffer, Ingwer, Paprika, Koriander und Muskat – sowie Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel. Dann wird das Brät in Schweinedärme, Kollagendärme oder Saitlinge vom Schaf eingefüllt.

Eine Bockwurst wiegt etwa 100 bis 120 Gramm. 100 Gramm Bockwurst enthalten 285 kcal, 10 g Eiweiß, 0,5 g Kohlenhydrate und 27 g Fett. Der Anteil an Vitaminen der B-Gruppe, an den Vitaminen C und K sowie an Kalzium, Kalium, Mangan und Phosphor ist nennenswert.

Wiener Würstchen

Die dünnen Brühwürste aus Rind- und Schweinefleisch nennt man regional unterschiedlich auch Frankfurter Würstel oder Krenwürstchen. In Schwaben bezeichnet man sie als Saitenwurst und in Amerika nennt man sie Franks oder Viennas.

Wiener Würstchen wiegen 50 bis 70 Gramm pro Stück. Exemplare mit etwa 90 Gramm und einer Länge von 25 Zentimetern heißen Sacherwürstel. Kleine Cocktail- oder Teewürstchen wiegen 30 Gramm. Stärker gewürzt sind Meraner Würstchen. Sie enthalten Schinkenstückchen.

Bereits schon im Mittelalter kannte man in Frankfurt am Main Frankfurter Würstchen. Andererseits will ein gewisser aus der Fränkischen Schweiz nach Wien eingewanderter Metzger namens Johann Georg Lahner (1772–1845) das Würstchen erfunden haben.

Ohne Meister Lahner zu benennen, erwähnt das Wiener Appetit-Lexikon von 1894 „Frankfurter Würstchen aus gehacktem Schweinefleisch in fingerstarken Hammeldärmen“, die aus Süddeutschland nach Wien eingeführt worden seien. Schon damals hat man sie mit Meerrettich gern zum Bier gegessen.

Bereits in einem Kölner Kochbuch von 1840 tauchen Wiener Würste auf. Die „Systematik der Kochkunst“ von 1886 erwähnt Wiener Würstchen, die aus magerem Rindfleisch nebst Wurstschmalz hergestellt wurden. Frankfurter Würste dagegen enthielten demnach mageres Schweinefleisch nebst Rind- oder Kalbfleisch.

Die Herstellung der Wiener Würstchen

Die Herkunft der Wiener Würstchen ist umstritten und auch für die Herstellung von „Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel“ benennt das österreichische Lebensmittelbuch, der Codex Alimentarius Austriacus, verschiedene Rezepturen.

Basis ist jeweils Brät aus Rindfleisch und Schweinefleisch, Speck, Eis und Kartoffelstärke. Von Hersteller zu Hersteller schwanken die Masseanteile und die verwendeten Gewürzmischungen. Wer kein Schweinefleisch isst, kann beispielsweise auf Rinder-Frankfurter oder die immer beliebter werdenden Geflügel-Wiener zurückgreifen.

Nach der Zerkleinerung im Cutter wird das Fleischbrät für Wiener Würstchen gewürzt, in Saitlinge gefüllt, geräuchert und gebrüht. Wiener Würstchen liefern 300 kcal pro 100 g, dazu 15 g Eiweiß und 27 g Fett. Neben Kalzium, Kalium, Phosphor und Mangan ist ihr Anteil an den Vitaminen C und K sowie Vitaminen der B-Gruppe nennenswert.