Pfälzer Saumagen

Pfälzer Saumagen

Viele regionstypische Spezialitäten haben gemeinsam, dass sie für einen Außenstehenden zunächst nicht wirklich appetitlich klingen. So kann man sich auch unter dem Pfälzer Saumagen, der in der Pfalz umgangssprachlich auch ‚Saumaache‚ genannt wird, erst einmal nichts wirklich Schmackhaftes vorstellen. Dabei hat der Pfälzer Saumagen, der Dank seines beliebten Geschmacks in der Pfalz sogar als eine Art Nationalgericht angesehen wird, eine lange Tradition. So gibt es die Wurstspeise mindestens seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, wie ein handschriftliches Rezept aus der Westpfalz aus dem Jahr 1865 beweist. Vermutlich wurde der Saumagen aber auch schon viele Jahre früher zubereitet – mindestens aber seit der Etablierung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel im späten 18. Jahrhundert, die ein wesentlicher Bestandteil des Gerichtes ist.

Woraus besteht der Pfälzer Saumagen und wie wird er zubereitet?

Wie der Name schon sagt, wird für das Gericht klassischerweise ein Saumagen und damit der Magen eines weiblichen erwachsenen Schweins verwendet. Dabei fällt der Schweinemagen üblicherweise beim Schlachten als Rest an, weshalb vermutet werden kann, dass der Saumagen früher ein Gericht armer Leute war – andere behaupten jedoch, dass er als Delikatesse zur Krönung der alljährlichen Schlachtfeste zubereitet wurde. Neben dem Saumagen und Kartoffeln besteht der Pfälzer Saumagen schließlich hauptsächlich aus magerem Schweinefleisch, Brät und natürlich Gewürzen, die ihm seinen besonderen Geschmack geben und viele mögliche Variationen zulassen.

Bei der Vorbereitung des Pfälzer Saumagens wird zunächst der – natürlich geleerte – Saumagen gründlich gewaschen und gesäubert. Außerdem muss das Schweinefleisch klein geschnitten oder gewolft werden; ebenso werden die Kartoffeln klein gewürfelt. Diese können roh, gekocht oder blanchiert verwendet werden und werden mit dem Fleisch vermengt. Anschließend werden noch Salz und Gewürze zu der Fleisch-Kartoffel-Masse hinzugegeben, wonach das Gemisch in den Magen gefüllt und dieser fest zugebunden wird.

Dabei sollte man darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlossen werden, da diese später den Saumagen im heißen Wasser zum Platzen bringen können. Der gefüllte und zugeschnürte Saumagen wird schließlich in heißes, aber nicht sprudelndes Wasser gegeben, wo er dann mehrere Stunden lang gebrüht wird. Wenn der Saumagen fertig gegart ist, wird er in Scheiben geschnitten und kann sofort verzehrt werden.

Verzehrempfehlung und Variationen

Der Pfälzer Saumagen – der durch den früheren Bundeskanzler Helmut Kohl in den 1980er und 1990er Jahren überregionale Bekanntheit erlangte und manchmal noch als ‚Kanzlersteak‚ auftaucht – wird klassischerweise mit Sauerkraut und Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln serviert. Aber auch ein frisches Bauernbrot eignet sich hervorragend, um diese besondere Wurstzubereitung zu genießen. Dabei ist der Saumagen kein besonders fettes Gericht, sondern wird erst durch seine Beilagen ein wirklich deftiges Gericht.

Wer es besonders deftig mag, kann die fertigen Scheiben nochmals kurz in Öl anbraten. Aber auch Abwandlungen in der Zutatenliste kommen häufig vor. So wird für seine Zubereitung im Herbst und im Winter auch gelegentlich Wild verwendet; außerdem kann man die Kartoffeln auch durch Maronen ersetzen.

Manche Restaurants oder Fleischer bereiten den Saumagen außerdem mit Milch und Brötchen zu. Zudem kann man den Saumagen natürlich auch kalt als Wurst auf dem Brot oder aus der Dose verzehren, denn er eignet sich hervorragend für die Vorratshaltung. Schließlich wird die Pfälzer Delikatesse klassischerweise zum Karneval serviert, wo sie oftmals auch als Saumagenknödel oder Saumagen-Bratwurst erhältlich ist. Zusammen mit einem Glas Wein aus der Pfalz oder einem kräftigen Bier ist der Pfälzer Saumagen damit ein traditionelles, aber zugleich auch variationsreiches Gericht, das man sich nicht entgehen lassen sollte.