Wurstsorten

Würste gehören zu den beliebtesten Speisen in Deutschland ob als Bratwurst, Aufschnitt oder Streichwurst wie die Leberwurst. Metzger mischen und zerkleinern Fleisch, Speck, Gewürze und Salz, teils kommen noch Schwarten, Blut und Innereien hinzu. Für die meisten Wurstsorten verwenden sie Schweinefleisch und fügen teils Kalb-, Rind- oder Geflügelfleisch hinzu. In Deutschland ist es verboten, die Mischung durch Eier oder Milchprodukte zu strecken. Die Masse wird dann in Kunst- oder Naturdärme gefüllt und durch Kochen, Räuchern, Trocknen oder Reifen haltbar gemacht. Dabei entwickelt sich der Geschmack, den Wurstliebhaber so schätzen.

Das Prinzip ist immer dasselbe. Die Delikatesse ist in Maßen gegessen gesund und liefert wichtige Nährstoffe wie die Vitamine A, B1, B2, B6 und B12 sowie Eisen und Kalzium. So ist zum Beispiel Vitamin A, das vor allem in Leberwurst vorkommt, für die Augen, die Haut und den Stoffwechsel wichtig, das Vitamin B1 für das Nervensystem, B2 für das Wachstum und beide für den Energiestoffwechsel. B6 ist während der Schwangerschaft unerlässlich und bildet mit der Folsäure ein entscheidendes Hormon. Ein Mangel an B12 kann zu nervösen Störungen führen, es hilft, die Substanz der Zellkerne aufzubauen und rote Blutkörperchen zu bilden. Die Deutschen sind international der Spitzenreiter in der Herstellung und dem Verzehr von Würsten und das hat eine lange Tradition.

Geschichte der Wurst

Die „lebarwurst“ und „pratwurst“ wurde bereits im 11. und 12. Jahrhundert erwähnt und im Mittelalter arbeiteten die ersten Metzger für Gastwirtschaften. Aber die Geschichte reicht noch viel weiter zurück. Archäologen haben in Syrien, Ägypten und China Zeichnungen entdeckt, die bereits vor 7000 Jahren die Fleischdelikatesse darstellen. In der Antike liebten die Römer Würste etwa als Vorspeise oder mit Würsten gefüllte Schweine. Die Hirnwurst, eine Mischung aus Hirn, Ei, Wolfsmilch und Gewürzen, war eine besondere Delikatesse. Bei den Griechen gab es Wettbewerbe, wer die besten Würste kreierte und in Deutschland schätzten Goethe, Friedrich der Große und Luther sie. Martin Luther aß übrigens mit Vorliebe Bratwürste. Doch wie werden Würste eigentlich hergestellt? Die genauen Rezepte hüten Metzger natürlich als großes Geheimnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Herstellung der verschiedenen Wurstsorten

Bei den Herstellungsverfahren unterscheiden Metzger drei Arten von Würsten: die Roh- oder Dauerwürste, die Brühwürste und die Kochwürste.

Rohwürste: Dabei werden das rohe Fleisch, Speck, Gewürze, Salz und Nitrat mithilfe einer Maschine zerkleinert und zu einer Masse vermischt. Rohwürste werden frisch gegessen oder getrocknet und teils geräuchert wie die Salami oder die Mettwurst. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, war das eine wichtige Methode, um die Produkte haltbar zu machen.

Brühwürste werden aus einer sehr viel feineren Rohmasse mit Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch hergestellt, die Zutaten sind dieselben wie bei den Rohwürsten, es kommt noch Eis hinzu und die Metzger verwenden häufig Pökelsalz. Das Ergebnis sind Jagdwürste, Krakauer, Mortadella, Lyoner, Fleischwurst, Bockwürste, Bratwürste und in Bayern die Weißwurst. Brühwürste haben oft einen geringeren Fettgehalt (20 – 35 %) als Rohwürste (35 – 70 %).

Bei den Kochwürsten kommt zu den bisher genannten Zutaten noch Blut und Innereien hinzu, die Bestandteile sind teils schon gekocht. Die Würste werden anschließend noch gegart und teils geräuchert, so entstehen etwa Leberwurst und Blutwurst oder regionale Spezialitäten wie der Pfälzer Saumagen, übrigens ein Lieblingsgericht des ehemaligen Bundeskanzlers Helmut Kohl.

Regionale Wurst-Spezialitäten

Bockwürste und Bratwürste sind wohl die populärsten Wurstspezialitäten und werden an zahllosen Imbissständen mit Senf, Ketchup oder als Currywurst verkauft, die vor allem in Berlin und im Ruhrgebiet beliebt ist. (Alles Wichtige zum Thema Currywurst erfahren Sie auf www.currywurst.info) Dabei gibt es für beide Regionen typische Rezepte für die Currysoße, die Liebhaber in Schleswig-Holstein oder Baden-Württemberg heute von dort auch online bestellen können.

Die Bratwurst ist der Klassiker für den Grillabend bei Freunden oder bei Festen. Sie gibt es allein in Deutschland in rund 50 verschiedenen regionalen Varianten als Coburger, Thüringer, Nürnberger, Schlesische, Hessische oder Norddeutsche. Worin unterscheiden sie sich?

Am auffälligsten ist die Größe, in Nürnberg reicht der Kellner nur rund 8 bis 9 cm große Würste zum Sauerkraut, die Coburger ist bis zu 32 cm lang und bei Volksfesten werden Thüringer Bratwürste mit einer Länge von einem halben Meter angeboten. Die Thüringer enthält übrigens Kümmel, die Gewürzmischung unterscheidet den Geschmack der Fleischprodukte in den unterschiedlichen Regionen. Wer hat eigentlich die Bratwurst erfunden? Das ist ein lange Diskussion zwischen Franken und Thüringern. In Thüringen wird die Bratwurst auf einer Rechnung bereits 1404 erwähnt.

Der Autor Heinrich Höllerl meint in seinem Buch „Die Bratwurst ist eine Fränkin“ aus dem Jahr 2004, das sie aus dem heutigen Nordbayern kommt. Die Kelten hätten sie erfunden und die Römer nach Franken eingeführt. So richtig populär wurde sie erst seit dem 19. und 20. Jahrhundert, als sie mithilfe von Maschinen in großen Mengen hergestellt werden konnte.

Bockwürste sind heute ebenfalls sehr beliebt und werden in Linsen- oder Erbsensuppen geschnitten oder Rohwürste sind ebenfalls eine beliebte Zutat bei Suppen und die gebratene Blutwurst gehört zu einer regionalen Spezialität wie dem westfälischen „Himmel und Erde“, einer Mischung aus gestampften Kartoffeln und Äpfeln.

Wurstspezialitäten im Ausland

Würste gelten als sehr deutsche Erzeugnisse, die durch Auswanderer bis in die USA, nach Australien oder Asien gekommen sind. Deutsche Metzgereien sind in den Vereinigten Staaten sehr beliebt. So gibt es Nürnberger Bratwürste und Weißwürste bei Schaller&Weber in Connecticut oder Blutwurst und Gelbwurst bei Koenemanns in Illinois. Sie verkaufen ihre Produkte gemeinsam mit den einheimischen und die sind teils gewöhnungsbedürftig. Zum Beispiel Brühwürste. So besteht die französische Andouille ausschließlich aus Innereien, die roh in einen Darm gefüllt werden. Metzger legen das Ganze in Salz und Pfeffer ein. In Vietnam ist Gio lua eine Spezialität, die von der Konsistenz dem Fleischkäse in Deutschland ähnelt. Sie besteht aus Schweinefleisch, Kartoffelstärke und Fischsoße und wird traditionell in Bananenblättern gegart. In Schottland gibt es den Haggis in jeder Metzgerei, eine Mischung aus Schafmagen, Herz, Leber, Lunge und Nierenfett vom Schaf.