Gelbwurst

Gelbwürste gehören zu der Kategorie der Brühwürste. Sie haben ihren Namen durch die gelb gefärbten Hüllen erhalten. Des Weiteren sind für die Gelbwurst die helle Fleischfarbe charakteristisch sowie ihr milder Geschmack, eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit und ein lockerer Biss. Vermutlich ist sie daher auch bei den Kindern so beliebt.

Eine Wurstart und viele Namen

Die Gelbwurst wird auch teilweise Hirnwurst genannt und in Norddeutschland wird sie gern Bregenwurst genannt, da der Begriff Bregen als Synonym für Hirn fungiert. Diese Namen der Gelbwurst begründen sich in ihrer ursprünglichen Herstellung. So ist einst ein Teil des Fleisches durch tierisches Hirn ersetzt worden. Heute hingegen ist eine Beigabe von Hirn sehr unüblich, da es nicht der Erwartung der Käufer entspricht. Im bayrischen Raum wird die Gelbwurst auch als Weißer Fleischkäse oder Kalbskäse bezeichnet, sofern da Brät wie der Leberkäs ohne jegliche Wursthülle gebacken wird. Wenn die Bezeichnung bayrische Gelbwurst verwendet wird, wird nichts über die Verarbeitung oder die Zusammensetzung der Wurst ausgesagt, da dies ein ungeschützter Name ist.

Gelbwurst Zutaten und Herstellung

Welche Zutaten in der Gelbwurst enthalten sind, hängt stark von der Epoche sowie der Region ab. Häufig wird jedoch ein Standardrezept eingesetzt, welches eine Verwendung von Schweinefleisch oder Schweinebauch ohne Schwarte vorsieht. Diese Zutaten werden langsam unter der Beigabe von Eisschnee gekuttert, sodass sich ein feines Brät ergibt. Diese wird verfeinert mit Gewürzen wie Mazis, Ingwer, Pfeffer, Speisesalz, Zitronenpulver und Kardamom. Die Wurstmasse wird im Anschluss in Kunstdärme gefüllt, welche einen Durchmesser von 50 bis 60 mm aufweisen und ein Gewicht von etwa 1.000 Gramm. Nachdem die Gelbwurst gebrüht worden ist, soll sie eine strahlend weiße Anschnittsfläche aufweisen. Sollte Rindfleisch mit der Wurstmasse vermengt werden, erhält die Wurst eine leicht gräuliche Farbe. Von anderen Brühwurstsorten wie der Lyoner grenzt die Wurst sich insbesondere durch eine fehlende Rötung ab.

Bekannte Varianten der Gelbwurst

Eine bekannte Variante der Gelbwurst stellt die Hannoversche Hirnwurst dar, bei der das Brät mit zerkleinerten Zwiebeln angereichert wird. Beliebt ist außerdem die Frankfurter Gelbwurst, für die sehnreiches Schweinefleisch eingesetzt wird. Auch Speck, entsehntes Kalbsfleisch und Schweinebacken sind in der Rezeptur vorgesehen.

Die Herstellungsweise entspricht der gewöhnlichen Gelbwurst mit Ausnahme der Bearbeitung der Hülle der Wurst. So werden nach dem Brühvorgang die verwendeten Schweinefettenden mit einer Lösung aus Safran und Wasser bestrichen. Dadurch soll der Darm eingefärbt werden, aber nicht das Brät an sich. Sollten für die Herstellung andere Darmteile verwendet worden sein, darf die Wurst nicht die Bezeichnung Frankfurt Gelbwurst tragen.

Eine beliebte Wurst zum Brot

Die Gelbwurst ist sehr mager und erst durch die Verwendung von den unterschiedlichsten Gewürzen erhält sie ihr eigenes, zartes Aroma. Dank ihres geringen Salzgehaltes wird sie gern von Kindern gegessen. Doch auch Erwachsene legen sich Gelbwurstscheiben gern auf ein knuspriges Weißbrot, auf ein Brötchen oder ein frisches Mischbrot. Damit ihr Aroma bestmöglich genossen werden kann, sollte sie kalt gelagert und frisch verzehrt werden.

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