Fleischwurst

Brühwürste wie die Fleischwurst sind in Deutschland die beliebtesten fleischhaltigen Brotbeläge. Die Fleischwurst, welche auch unter dem Namen Lyoner, Extrawurst, Gekochte, Stadtwurst und Pariser bekannt ist, nimmt einen besonderen Stellenwert unter den Brühwürsten ein. Sie wird längst nicht nur zum Brot gereicht, sondern auch für Salate verwendet.

Die Anfänge der Fleischwurst

Zur Herstellung von Würsten ist vor dem Mittelalter Blut als Basis eingesetzt worden. Die Kirche erließ jedoch im Mittelalter ein Verbot, dass Würste nicht mehr auf diese Weise hergestellt werden dürften. Aus diesem Umstand entwickelte sich die Fleischwurst. Sie kommt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, obgleich die erste Rezeptur für diese Wurstart in einem Kloster bei Leipzig im Jahr 1560 entworfen worden ist. Damals kannten die Köche und Metzger noch keine Maßnahmen zur Umrötung der Würste, weshalb sie im Mittelalter eine unappetitliche graue Farbe hatte. In der Stadt Lyon jedoch, welche vor vielen Jahrhunderten ein bekannter Umschlagsplatz für Gewürze gewesen, ist mit der Einfärbung der Würste begonnen worden. Dafür sind Zimt und Safran verwendet worden, wodurch sie eine gelbliche Farbe erhielten. Dadurch waren sie deutlich appetitlicher als die grauen Exemplare. Noch heute sagen zudem aus diesem Grund einige Personen zu der Fleischwurst Lyoner. In der französischen Stadt selbst wird sie allerdings als „Cervelas“ bezeichnet.

Zutaten und Herstellung der Fleischwurst

Für die Fertigung wird gepökeltes Schweinefleisch verwendet, dem teilweise Rindfleisch beigemengt wird. Ferner sieht die Rezeptur Rückenspeck vor sowie Gewürze wie beispielsweise weißer Pfeffer, Kurkuma, Koriander, Muskat, Knoblauch und Ingwer. Das Fleisch wird mit Eis je nach Fleischwurstart fein oder grob gekuttert. Um eine schöne rote Farbe der Wurst zu erreichen, wird sie mit einem Umrötungsmittel versehen. Danach wird die Wurstmasse in Kunstdärme oder Naturdärme gefüllt, etwas heiß geräuchert und danach gebrüht.

Eine Fleischwurst, unterschiedliche Varianten

Aus lebensmittelrechtlicher Perspektive werden die Fleischwurstarten in ihren unterschiedlichen Gehalt an bindegewebsfreiem Eiweiß im Fleischeiweiß eingeteilt, wodurch sie wiederum unterschiedliche Qualitäten ergeben. So weist die einfache Fleischwurst einen Anteil an bindegewebsfreiem Fleischeiweiß von mindestens 6,5 % auf, bei der Fleischwurst extra liegt der Anteil bei mindestens 7,5 % und bei der Lyoner muss ein Anteil von nicht unter 8 % erreicht werden. Des Weiteren kann die Fleischwurst ohne Umrötungsmittel hergestellt werden. Einige Fleischwurstsorten bestehen zudem nicht nur aus Fleisch, sondern können mit Paprika oder Kräutern versehen sein.

Fleischwurst für die Brotzeit, als Salat oder als warme Hauptmahlzeit

In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist Sie vornehmlich als kalter Aufschnitt bekannt. Insbesondere in Süddeutschland wird sie zudem als Zutat für einen Wurstsalat verwendet oder mit ihr wird ein Fleischsalat hergestellt. Im Raum Hessen wird sie außerdem warm mit Senf serviert.

Als Weck, Worscht un Woi ist sie in den Weinbaugebieten Pfalz, Rheinhessen, Hessische Bergstraße und Rheingau bekannt. Sie wird dort traditionell zum Brötchen und zum Wein gereicht.

In Lyon essen die Menschen die Wurst kalt oder warm. Ein klassisches Gericht mit ihr ist die Cervelas chaud à la Beaujolais. Dafür wird eine grobe Fleischwurst im Ofen auf Schalotten und in rotem Beaujolais geschmort. Dazu gibt es Linsen oder Pellkartoffeln.

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