Weißwurst

Die Weißwurst gehört zu den Brühwürsten und wird aus fein gekuttertem Kalbsfleisch sowie zum Teil aus Schweinefleisch hergestellt. Da das Brät nicht wie bei vielen anderen Wurstsorten mit Nitritpökelsalz, sondern mit Kochsalz versehen wird, entsteht eine helle gräulich-weiße Färbung. Obgleich mit der Weißwurst meist München verbunden wird, gibt es Weißwürste auch in anderen Regionen.

Die bekannte Münchner Weißwurst

Zu den Münchner Spezialitäten gehört die Weißwurst, die traditionell als Imbiss in Wirtshäusern und auf Märkten am Vormittag gereicht wird. Sie wird mit Weißbier, Brezn und süßen Senf gegessen. Vergleichbare Würste gab es bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich, aber die traditionelle Münchner Weißwurst ist der Legende nach im Februar 1857 in einem Gasthaus in München entstanden. Andere Historiker sind der Meinung, dass es sie schon vorher gab.

Wann die Münchner Weißwurst auch immer entstanden ist, stets setzt sie sich aus mindestens 51 % Kalbsfleisch, gegartem Kalbskopffleisch, Schweinerückenspeck, Eisschnee und Kochsalz zusammen. Je nach dem jeweiligen Rezept wird sie mit Zwiebeln Ingwer, Zitronenpulver, Pfeffer, Petersilie und Kardamom gewürzt. Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gepresst, die zu circa 12 bis 15 cm langen Würsten von 0 bis 90 Gramm verarbeitet werden.

Ihre Zubereitung ist sehr einfach: Die Weißwürste werden für 10 bis 15 Minuten in einem Topf mit heißem, leicht gesalzenem Wasser erhitzt. Kochen darf das Wasser jedoch nicht, da sie ansonsten an Geschmack verlieren und der Darm sich eventuell nicht richtig abpellen lässt.

Münchner Weißwürste richtig Essen

Weißwürste werden in München traditionell nur bis zum Mittagsläuten um 12 Uhr verzehrt. Der Grund dafür liegt in der Vergangenheit. In einer Zeit, in der es noch keine Kühltechnik gab, sollten die Würste frisch gegessen werden. Eine andere Erklärung besagt, dass die Würste traditionell am Vormittag von den Handwerkern verspeist worden sind, die um die Mittagszeit Platz in den Gaststätten für zahlungskräftigere Gäste machen sollten. Inzwischen werden sie in vielen Restaurants in München den gesamten Tag über angeboten und dank der industriellen Herstellung können sie auch vorgebrüht in Dosen gekauft werden.

Auch wenn hinsichtlich der Uhrzeit Eingeständnisse gemacht werden, bezüglich der Verzehrweise bestehen die Münchner auf ihr Zuckeln. Dies bedeutet, dass beim Essen der Weißwurst der Darm nicht mitgegessen wird, sondern der Inhalt ausgesaugt wird. Dazu werden Senf, Brezn und Weißbier gereicht. Wem dies zu umständlich ist, kann die Weißwurst auch mit Messer und Gabel essen. Dafür wird sie auf dem Teller längs halbiert, ohne dass der Darm auf der Unterseite der Wurst beschädigt wird. Danach wird die Wurstmasse mit dem Besteck quer heruntergewälzt.

Weitere Weißwürste aus anderen Regionen

Während der Hamburger Franzosenzeit Anfang des 19. Jahrhunderts hat ein französischer Koch für die Oberschicht eine Weißwurst serviert, die mit Kaviar versetzt war. Inzwischen ist sie jedoch in Vergessenheit geraten.

Noch immer sehr beliebt ist die schlesische Weißwurst, welche traditionell in der Weihnachtszeit verzehrt wird. Sie wird mit einer Fischtunke oder einer Lebkuchensoße serviert. Die Weißwurst selbst besteht hauptsächlich aus Kalbsfleisch mit Schweinespeck, dass fein gekuttert wird und mit Weißwein sowie Zitronengewürz verfeinert wird. Wird sie am Heiligabend zubereitet, gibt es dazu Kartoffeln, Sauerkraut und Graubrot.

Die polnische Weißwurst hingegen wird mit Majoran und Knoblauch gewürzt. Zudem ist sie deutlich gröber als die schlesische Weißwurst und für ihre Herstellung werden stets Schweinefleisch und Rindfleisch oder Kalbfleisch verwendet. Ferner wird sie nicht zu Weihnachten verspeist, sondern ist ein typisches polnisches Osterfrühstück. Dazu gibt es Rote Bete, Meerrettich, Brot und Butter. Gern wird die polnische Weißwurst zudem als Einlage in einer traditionellen Sauerteigsuppe verwendet oder sie dient als Hauptgang.

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