Salami

Wer hat die Salami erfunden? Die Schweizer waren es dieses Mal nicht. Es wird vermutet, dass die Wurst, deren Tradition der Herstellung bis in die Antike zurückreicht, aus Italien stammt. Salame bedeutet im Italienischen gesalzenes Fleisch. Konservierung von frischem Fleisch mit Salz oder Räuchern war schon früh in den Grundzügen bekannt.


Ob aus Spanien, Italien, Ungarn oder Frankreich – in der Rangfolge des beliebtesten Wurstaufschnitts belegt die Salami regelmäßig einen der ersten Plätze: 2012 war sie die beliebteste Wurst in Deutschland. Früher galt Sie als Wurst der armen Leute, da sie aus dem Fleisch von Eseln und Mauleseln hergestellt wurde, die damals kein Gnadenbrot erhielten. Heutzutage gibt es internationale Spezialitäten, die sehr teuer sind.

Salami Zutaten und Herstellung

Rohes Fleisch und Speck mit hohem Fettanteil sind die Grundzutaten einer Salami. Das Fleisch für diese schnittfeste Rohwurs stammt vom Schwein, Rind, Lamm, Wild, Pute oder Pferd. Rohwürste sind ungekühlt lagerfähig dank ihres niedrigen Wassergehalts. Der Herstellungsprozess unterscheidet sich regional, wie auch die verschiedenen Gewürzmischungen.

In Südeuropa werden als Basiszutaten vor allem frisches, gesalzenes Schweinefleisch und Speck verwendet, das lediglich grob gewürfelt und gemischt wird. Anschließend reifen die langen Würste mehrere Wochen bis Monate an der Luft.

In Nordeuropa hingegen werden die Zutaten tiefgekühlt, um sie mit einem Cutter sehr fein zerkleinern zu können. Daher glauben viele, dass diese Salamiarten fettärmer sind, das ist jedoch ein Trugschluss.

Nach dem Herstellungsprozess werden die Salamis geräuchert. Der geräucherte Geschmack ist zum Beispiel typisch für die deutsche Salami.

Bekannte Salamisorten

Die Mailänder Salami ist zweifelsohne eine der bekanntesten Sorte. Sie besteht aus Rind, Schwein und Speck. Aromatisiert werden die Würste mit Salz, Pfeffer, Wein und Knoblauch und etwa sechs Monate an der Luft getrocknet.

Ein weiterer italienischer Klassiker ist die Felino. Sie besteht nur aus Schweinefleisch verschiedenen Gewürzen und Knoblauch. Je südlicher der Ort, aus dem die Salami stammt, umso schärfer wird die Salami meistens gewürzt.

Ungarische Salami ist meist geräuchert und sehr würzig, Paprika dominiert hier bei der Würzung der Wurst, die im Original nur Schweinefleisch und Speck enthält.

Die französische Salami fällt oft durch das markante Aroma auf, das häufig durch Trüffel oder Nüsse noch zusätzlich verfeinert wird. Vom Durchmesser ist die Wurst sehr schmal, dafür sind die Bestandteile nur grob gewürfelt.

Die deutsche Salami ist in der Regel geräuchert und mild gewürzt.

Qualität und Haltbarkeit von Salami

Der Anteil des Muskelfleischs in der Salami bestimmt die Qualität. Je mehr davon enthalten ist, umso besser die Qualität der Salami. Hellere Wurst kann ein Kriterium dafür sein, dass das Fett feiner verteilt ist. Ist die Salami dunkler und von einem kräftigen Rot, kann mehr Muskelfleisch enthalten sein. Allerdings werden die Salamisorten häufig mit Paprikapulver oder anderen Mitteln gefärbt, sodass hieraus nur schwer Rückschlüsse gezogen werden können. Letztendlich entscheidet das eigene Geschmacksempfinden.

Bei abgepackter Salami kann auf die unterschiedlichen Bezeichnungen geachtet werden. Findet sich zum Beispiel der Begriff „fein“ oder „1a“ auf der Packung, ist dies eine Salami mit Spitzenqualität und es ist viel Muskelfleisch enthalten. Ähnliches gilt für die Deklarationen wie Feinkost-, Gourmet- oder Edelsalami. Normale Salami wird meist ohne weitere Namenszusätze verkauft.

Wer Salami zu Hause aufbewahren möchte, sollte sie am besten am Stück kaufen. Dann ist sie zwischen zwei bis drei Monate in einem trockenen und kühlen Raum haltbar. Gekühlt kann sie bis zu sechs Monate haltbar sein.

An- oder aufgeschnittene Salami gehört in den Kühlschrank in die Etage über dem Gemüsefach und ist vier bis sechs Tage haltbar. Zum Einfrieren ist Salami übrigens ungeeignet.

Wer einmal Salami besonders genießen möchte, lässt sich diese vom Metzger hauchdünn aufschneiden und reicht lediglich schwarze Oliven, frisches Ciabatta und einen kräftigen Rotwein dazu. Genuss pur!

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