Leberwurst

Sehr schmackhaft und beliebt bei Groß und Klein ist Leberwurst auf dem Brot. Heute gibt es Leberwurst in vielen Sorten an der Frischetheke, im Kühlregal oder als Konserve in Glas und Dose. Ob grob oder fein, frisch oder geräuchert – Leberwurst ist auf der Beliebtheitsskala unter den Wurstsorten ganz vorn.

Leberwurstsorten und Zutaten

Die Geschichte der Leberwurst beginnt bereits in den Zeiten, als es noch üblich war, selbst zu schlachten. Bei einer Hausschlachtung müssen alle Teile des Schweines verwertet werden. Das schlachtfrische Fleisch und die Innereien mussten, als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab, dennoch haltbar gemacht werden. Eine Möglichkeit der natürlichen Konservierung ist die Herstellung von Würsten, die mild oder kräftig geräuchert werden. Der traditionelle Zeitraum für die Hausschlachtung war und ist der Winter. Durch die heutigen Kühlmöglichkeiten können nun über das ganze Jahr schlachtfrische Würste hergestellt werden.

Viele Regionen in Deutschland haben eine eigene regionale Leberwurstspezialität. Weithin bekannt ist die Pfälzer Leberwurst, die heute in ganz Deutschland verkauft wird. Neben der Leberwurst, deren Bestandteile alle vom Schwein stammen, gibt es auch Kalbsleber- oder Geflügelleberwurst. Diese müssen neben dem Anteil an Schwein einen festgelegten Prozentsatz von Rind- oder Geflügelfleisch oder deren Leber enthalten. Meist wird die Leberwurst jedoch aus Schweinefleisch, Speck, Schwarten und Schweineleber hergestellt.

Der Leberanteil liegt zwischen zehn und dreißig Prozent. Ein höherer Anteil an Leber würde einen bitteren Geschmack verursachen. Leberwurst ist meist so geschmeidig, dass sie streichfähig ist. Einige Sorten von grober Leberwurst sind auch schnittfest. Sie enthalten noch Stückchen von Leber, Fleisch und Speck. Wichtig für den Geschmack der Leberwurst sind die Gewürze. Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilie, Majoran und Thymian sind Standardgewürze in der Leberwurst. Besondere individuelle Geschmackskomponenten können beispielsweise durch die Zugabe von Trüffeln, Macis, Nelken, Kardamom und Koriander erreicht werden. Möglich ist auch die Zugabe von ungewöhnlichen Gewürzen wie Ingwer, Vanille oder Sahne.

Die fertige Wurstmasse wird in Naturdärme oder Kunststoffdärme gefüllt. Die haltbare Leberwurstmasse, die in Dosen oder Gläsern konserviert wurde, ist ein beliebter Vorrat in der Speisekammer. Für den Geschmack ist neben den Gewürzen entscheidend, ob die Leberwurst frisch ist oder geräuchert wurde. Um einen wirklich vollen Wurstgeschmack zu erreichen, ist es wichtig, die Leberwurst aus wirklich schlachtfrischem Schweinefleisch und den Innereien herzustellen.

Herzhafte Gerichte mit Leberwurst

Leberwurst wird nicht nur auf Brote gestrichen und verzehrt. Sehr gern wird sie heiß zu Sauerkraut gegessen. Frische Leberwürste gehören als Spezialität zusammen mit Blutwurst und Kesselfleisch auf eine Schlachtplatte. Die Leberwürste frisch aus dem Wurstkessel schmecken besonders gut. Für ein einfaches und schnelles Mittagessen kommt Leberwurst auch ganz einfach kalt oder in der Pfanne gebraten mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln auf den Teller. Leberwurst harmoniert sehr gut mit Apfel. Fruchtiges und die würzige Wurst passen gut zusammen. Deshalb lohnt es sich, ein mit Leberwurst bestrichenes Brot einmal mit kleinen Apfelwürfeln zu bestreuen. Traditionell gehört zu einem Leberwurstbrot jedoch eine eingelegte Gurke.

Hausmacher Leberwurst

Die typische Hausmacher Leberwurst besteht etwa zu drei Vierteln aus Schweinefleisch. Große Anteile davon sind fettes Bauchfleisch und Schwarten. Wer abnehmen will, sollte deshalb beim Kauf auf fettreduzierte Sorten achten.

Das Schweinefleisch und die Schwarten werden so lange in einer kräftig gewürzten Brühe gekocht, bis auch die Schwarten ganz weich sind. Aus der frischen Schweineleber werden sorgfältig die Gallengänge entfernt, die die Wurstmasse sonst extrem bitter machen würden. Das gekochte Schweinefleisch und die Leber werden nach Rezept gewogen und fein zerkleinert. Dazu kommen die Gewürze. Um den Fleischteig geschmeidig zu machen, wird etwas Kesselbrühe zugegeben. Anschließend wird die Wurstmasse in Naturdärme gefüllt. Nun müssen die Leberwürste nochmals gebrüht werden. Was nicht frisch verzehrt wird, kommt in den heißen oder kalten Rauch und wird so haltbar gemacht.

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