Blutwurst

Sie wird geliebt oder gar nicht gemocht. Die Sprache ist von der Blutwurst, welche es in vielen Ländern in einer großen Vielfalt gibt und die bereits bei Homers Odysee erwähnt wird.

Die Blutwurst gehört zu den Wurstsorten, die nach einem traditionellen Rezept hergestellt werden. Zur Herstellung wird das Blut verwendet, welches bei der Schlachtung gewonnen worden ist. In der modernen Schlachtverarbeitung wird jedoch das Blut nur noch als Nebenprodukt angesehen und wird daher lediglich im geringen Umfang zur Herstellung der Würste eingesetzt. Grundsätzlich wird für die Herstellung von Blutwurst eine der zwei unterschiedlichen Grundmassen eingesetzt.

Bei der ersten Variante werden zur Vorbereitung die Schwarten gegart. Nachdem sie sich abgekühlt haben, werden sie zerkleinert und mit Zwiebeln vermengt. Die Zutat Blut macht die Masse zu einem feinkörnigen Brei. Danach wird die Wurstmasse gewürzt und in Wursthüllen gefüllt. Zum Würzen werden meist Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Ingwer und Pigment verwendet. Zum Abschluss werden die Blutwürste gegart sowie teilweise kalt geräuchert. Auch ein Abfüllen in Konservendosen ist möglich.

Bei der zweiten Variante der Grundmasse für die Blutwurst wird der Masse Speck hinzugegeben. Dieser wird ebenfalls vorgegart und blanchiert, damit die Form sowie die Konsistenz erhalten bleiben. Vor der Würzung werden die Speckwürfel in den Brei gegeben, damit sie im Endprodukt noch erkannt werden können. Des Weiteren werden bei einigen Blutwürsten vorgegarte Fleischteile hinzugegeben. Gelegentlich werden zudem Zutaten wie Milch, Früchte, Spinat, Rosinen oder Brot verwendet.

Aus den zwei Grundmassesorten für die Blutwurst sind mit der Zeit die unterschiedlichsten Sorten von Blutwurst entstanden. Sehr bekannt ist die Kölner Blutwurst Flönz, welche schwach geräuchert ist und kleine Speckstückchen aufweist.Aus dem Saarland stammt die Budeng, die sehr weich ist und nur wenig Speck enthält.

Die sehr dunkle Blutwurst Black Pudding kommt aus Nordengland und wird mit Hafergrütze sowie Hafermehl hergestellt. In Frankreich wird Sie Boudin Noir genannt und ist je nach Region mit den unterschiedlichsten Zutaten gewürzt.

Die getrocknete und mit Reis gelockerte Morcila de Arroz stammt aus Spanien. Ist sie mit Speck und Paprika gewürzt, wird sie Morcilla Asturiana genannt. Aus Spaniens Süden kommt die Morcila Jabugo, die nur schwach geräuchert ist.

Blutwurst Zubereitung

Die Blutwurst als Kochwurst aus Blut kann auf unterschiedliche Weise genossen werden. Im erkalteten Zustand kann sie leicht geschnitten werden, was sich in dem hohen Anteil an Bluteiweiß und erstarrter Gallertmasse begründet. Sie kann daher kalt angerichtet als Zwischenmahlzeit oder Imbiss gereicht werden sowie Teil einer rustikalen Platte sein. Außerdem kann die Blutwurst im Ganzen gebraten werden und auf klassische Weise mit Kartoffeln und Sauerkraut serviert werden. Berühmt sind zudem die Gerichte Himmel und Erde und Pottwurst, bei der die Blutwurst die wichtigste Zutat ist. Ferner ist sie fester Bestandteil von diversen festgelegten Zubereitungsformen. Dazu zählt die flämische Art, bei der sie mit gebratenen Apfelwürfeln zubereitet wird. Bei der Lyoner Art werden gebratene Zwiebelscheiben verwendet. Ohne Darm wird sie auf polnische Art gebraten und im Anschluss mit Brot sowie Rosinen vermengt. In der österreichischen Küche wird Sie gern zu Bratkartoffeln gereicht, und so als Blunzengröstl bezeichnet. In Deutschland und Österreich ist der Blutwurststrudel bekannt.

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